东西问丨杨柳：沙县小吃何以香飘海外？

——专访中国烹饪协会会长杨柳

现将访谈实录摘要如下：

杨柳：三明市沙县区位于福建省中部，拥有1600多年建县历史，是古代南北交流与东西交流的重要通道，中原移民南迁及东南沿海与内陆的客货交通许多都经过这里。为方便商贾游客，形成了以经济实惠、品种繁多、方便快捷为基本特征的沙县小吃。

据史料记载，沙县小吃起源于东晋义熙年间，兴于唐宋，盛于明清，传于当代，被称为中华民族传统饮食文化的“活化石”。

20世纪80年代，沙县民众开始尝试制作和售卖小吃以维持生计。拌面和扁肉等小吃因其亲民的价格和独特的口味逐渐受到欢迎，沙县人看到了其中商机，开始自发外出经营，将沙县小吃带到了全国乃至全球各地。

目前，沙县小吃品种达240种左右，辐射全球79个国家和地区，门店超8.8万家、年营业额超550亿元(人民币，下同)，带动就业30余万人。2021年，沙县小吃制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

杨柳：一是文化底蕴深厚。沙县小吃在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称。中原饮食文化随着中原人民的多次南迁传播到沙县，使沙县成为中国传统饮食文化的汇集地，这是沙县小吃闻名全国的主要原因之一。

二是品味南北融合。沙县小吃是中原汉族面食文化与福建三明闽越稻作文化相融合的产物，具有天生的包容基因。在长期与各地饮食文化交融的过程中，沙县小吃展现出极强的适应性和包容性，不仅保留了老味道，还展现出新的魅力和创造性。

三是产业协同发展。沙县构建了政府主导、社会资本参与的推动机制，通过成立沙县小吃产业发展基金、建设沙县小吃“五大中心”及沙县小吃文化研究院等方式，全方位推动沙县小吃产业再出发。如今，沙县小吃已初步形成一个涵盖物流配送、餐饮服务、文旅康养等多个领域的产业集群。第三产业的增加值已突破120亿元，这不仅体现了沙县贯彻大食物观发展理念的成果，也展示了以餐饮业为新质生产力推动城乡融合发展，促进乡村振兴的生态效应。

四是强化品牌引领。为强化品牌服务和管理，推动沙县小吃规范、有序、健康发展，当地实行“总公司-子公司-终端店”三位一体运作模式，通过旗舰店、标准店、示范店差异化建设和规范化管理，进一步保护品牌商标、制定品牌标准，推进门店提质增量。围绕标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化方向，沙县从打造产业集群、发展总部经济、标准化运营等方面努力提升，使沙县小吃步入品牌餐饮连锁时代。

五是文旅融合赋能。以小吃文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等展示沙县小吃饮食文化的景点，每年吸引超500万人次来观光旅游。2023年12月，沙县区获批成为海峡两岸交流基地，并成功举办沙县小吃旅游文化节暨首届海峡两岸美食节，进一步宣传推广了沙县小吃品牌，助力沙县小吃产业转型升级。

杨柳：福建省是重点侨乡，自2016年以来，沙县区依托涉侨优势积极推动“沙县小吃”走出去。

依托中国国家知识产权局商标局批准注册的“沙县小吃及图形”集体商标，沙县区以沙县小吃同业公会为主体，发起“沙县小吃”马德里国际商标注册工作，先后完成日本、美国、英国等马德里商标国际注册体系覆盖的国家的商标注册申请工作，商标申请覆盖77个国家和地区。

目前，沙县小吃以“沙县小吃及图形”注册商标许可使用的方式，在世界各国选择有经验、有实力的餐饮企业为合作对象，开展沙县小吃品牌国际化、连锁化、标准化的转型升级工作，已在美国、日本、葡萄牙、法国、新加坡、马来西亚、越南、印度尼西亚、菲律宾、加拿大等地落户。

在人才培养和储备方面，沙县先后举办沙县小吃海外培训班15期，为法国、日本、印度尼西亚、加拿大、美国等国的合作公司培训技术骨干，助力合作企业稳步发展。

随着中国经济的发展，中国餐饮文化也越来越受到世界各国的欢迎。但中国餐饮“出海”仍面临着基本物流体系、采购体系和管理体系构建等难题。

中餐“出海”首先需要对自身的赛道、品类和目标受众有清晰认识；在供应链方面，必须确保布局先行，通过建立完善的供应链体系，确保食材的绿色、安全和可追溯性，做到精准布局，以稳固市场基础；在研发上融入当地口味，进行适当改良，也是站稳脚跟的关键。同时，中餐企业在品牌国际化进程中，遵守当地政策和法律法规至关重要。企业需要通过产品品质化、标准化、规模化和本地化，实现品牌与本土文化的有效融合。

杨柳：国际知名的餐饮品牌，普遍是通过标准化的运营模式和全球统一的品牌形象，将各自的餐饮产品与文化向世界推广。同时，他们普遍注重保护和传承，培养员工与合作伙伴，确保品牌理念和产品质量的统一性和稳定性。

沙县小吃等中国餐饮品牌可从知识产权保护、可持续发展、全球化、数字化转型和危机管理等方面借鉴国际经验，提升竞争力和品牌价值。