中外食客扎堆的全聚德 如何让鸭香跨越了三个世纪

烤炉内，果木噼啪作响，一只只枣红色的烤鸭在师傅的长杆下缓缓转动，散发出诱人的香气。在全聚德，这炉火已经跨越了三个世纪，见证了自晚清、民国到社会主义新中国三个不同时代的历史变迁，传承了中国食鸭文化的精髓。

2006年，全聚德烤鸭技艺被认定为“国家级非物质文化遗产”。百余年来，经过历代名厨传承创新，博采中华烹饪技艺之精粹，形成了以全聚德烤鸭为主，融川、鲁、淮、粤菜肴于一体的全聚德菜系，成为名副其实的“舌尖上的文化遗产”。

干果铺变身烤炉铺二层小楼用了91年

全聚德创始人杨全仁，本名寿山，字全仁，河北冀州杨家寨人。他初到北京时，先是在前门外摆鸡鸭摊，随着生意不断红火，有了积蓄，便在前门肉市街内盘下一处名为“德聚全”的干果铺，开办烤炉铺，立新字号为“全聚德”。

1864年7月9日(农历六月初六)，全聚德开张，百年基业由此开启。建店之初，全聚德只有两排平房，临街三间门脸儿为铺面房用来经营，后排三间房用于自住和库房。据说开业之初杨全仁请来一位堪舆先生，先生称赞此处是一块难得的风水宝地。他指着店铺两边的胡同说：“井儿胡同和肉市二条一左一右，刚好像两根轿杆，你若拆去现有两排平房盖起一座楼房，便如同架起一顶八抬大轿，前程不可限量！”由此，建一座小楼便成为杨全仁的梦想。1901年，杨全仁次子杨庆茂任掌柜时，建成了二层小楼，圆了父亲建“八抬大轿”的梦想。这座1901年建成的二层小楼沿用了91年，一直到1992年全聚德前门店扩建时，将门脸老房搬进屋，成为前门全聚德老店的象征。2012年，全聚德烤鸭店门面(老墙)被认定为“北京市级文物保护单位”，成为北京市餐饮业首个市级文物，也为百年全聚德留下一段佳话。

全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局(主管烧烤类菜式的机构)当差的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。20世纪30年代中期，全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师，各界人士纷至沓来，成为达官显贵、社会名流和文化名人聚餐的重要场所。

“北京鸭”可追溯至明代全聚德供鸭与御膳房同源

中国食鸭的历史悠久。鸭馔佳肴，自古深得人们喜爱，以鸭宴客的习俗，在历代古籍中多有记载，最早可追溯至2000年前的《左传》中载有“饔人窃更之以骛”。《战国策》说：“而君鹅骛有佘食。”南北朝时的《齐民要术》一书中，有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。唐《朝野炊事》中的“笼烧鸭”，宋《武林旧事》《梁梦录》等书中的“油煎鸭”等等，都是古代著名的鸭馔食谱。苏东坡曾在《歧亭诗》里描写了“知我犯寒来，呼酒意颇急。抚掌动邻里，绕村捉鹅鸭”，邻里备美酒佳肴的生动场景。这些足以说明，数千年来，人们对鸭的饲养、繁育、食用的认识与实践不断深入。

随着北京鸭的成功繁育，烤鸭技术的改进完善，全聚德的烤鸭技艺也日趋成熟。全聚德烤鸭选用北京鸭为原料，使用挂炉、果木烤制而成，风味独特，成为中华美食一绝。

北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭，是世界著名的肉鸭品种，是制作北京烤鸭的最好原料。北京鸭的起源，可追溯至明代。其有两种说法，一说是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城，在运河一带繁殖而成；说法二则认为，北京东郊潮白河畔农户驯养“小眼白鸭”。清代，京畿鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，饲养培育出雍容丰满、肉质肥嫩的新品种——北京鸭。京畿养鸭户，过去称鸭子房，为各烤炉铺提供鸭源。全聚德的供应商是专为宫廷御膳房供鸭的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。来家自道光年间开始养鸭，探索出一套母鸡孵鸭、填喂饲养、种鸭御寒的方法，培育出当时最好的北京填鸭。

全聚德建成二层小楼后，在外卖烤鸭基础上增加了堂吃菜品“鸭四吃”，也就是：烤鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、鸭汤，这便是全鸭席的雏形。20世纪30年代，吴兴裕师傅掌勺时将“鸭四吃”发展为有20多道菜品的全鸭菜。20世纪50年代后，又在蔡启厚、王春隆等师傅的共同努力下，开发出一批新菜，逐步形成全鸭席。今天，全鸭席已有400多道精美菜肴。

“提桶选伙计”和首任“职业经理人”

“提桶选伙计”，是全聚德独特的选人机制，最初源于创始人筛选屠宰、填鸭等体力岗位的伙计。起初杨全仁通过观察伙计能否轻松搬运厨余垃圾，判断其是否具备吃苦耐劳的品质。后来，全聚德店铺后面有只可盛200斤泔水的大桶。当年全聚德招收新徒弟，首先看有没有力气。一般都要用这只大桶试试，看看能否将大桶提起，方能决定去留。

值得提及的是，全聚德对伙计仁厚相待，每年春节都会进行团拜，大伙儿一起照张全家福，把照片寄回老家，以解亲人的相思之苦。1939年，全聚德时任二掌柜李之植、时任三掌柜李景湘与伙计合影。2005年，全聚德集团派人专程到山东荣成看望108岁高龄的李之植老人，他满怀深情地写下：“祝全聚德永远长青。”

在创业、发展过程中，全聚德形成了一套传承百年的老生意经——鸭要好，人要能，话要甜。这“九字真言”是前辈全聚德人留下的宝贵经验，体现了以客为尊、宽仁厚德、诚信为本、货真价实的经营理念，蕴含着仁德至上的文化精髓。

李子明是杨庆茂请来的一位外姓二掌柜。他识文断字、精明强干，办事有主见，待人谦和友好，深受杨庆茂的信赖和伙计们的敬重。1930年，杨庆茂去世，杨家将全聚德给李子明掌管。李子明成为全聚德的第一位外姓掌柜，也就是首任“职业经理人”。

从清末的社会变局到民国时期的战乱纷争，全聚德始终坚守传统品质，不断适应时代的发展，逐步壮大自身。1949年1月31日，人民解放军接管北平防务，古城北平回到了人民的手中，全聚德随之多次承办了具有重要历史意义的宴会活动，见证了新中国成立前后的风云故事，从此开启新篇章。1952年，全聚德成为北京市首批公私合营的饭庄之一，坚持沿用传统技艺，相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师，保证原汁原味。

中国食鸭文化不仅是中国的，也是世界的。1953年，周恩来总理率领中国代表团赴莫斯科举办中国工农业展览会。全聚德烤鸭师田文宽随团现场表演烤鸭技艺，赢得苏联朋友的交口称赞。其后，田文宽、张文藻、王春隆等多名厨师以专家身份赴莫斯科工作，传授烤鸭及烹饪技艺。全聚德不仅是一家餐厅，更是中国饮食文化的传播者。多年来，全聚德烤鸭作为中国美食外交的一部分，先后服务于多国元首政要、各界知名人士及国内外游客。

如今的全聚德，作为中华老字号，已发展为集连锁餐饮服务、食品加工销售、食品文创为一体的多元化企业，不仅承载着中国食鸭文化的深厚底蕴和百年历史记忆，更成为中国美食走向世界的一张亮丽名片，满足了不同消费者的需求。

每一个清晨，当年轻的师傅们点燃烤炉中的果木，他们点燃的不仅是一炉火，更是心中的一份传承与坚守。

文/本报记者李喆